Come fili sottili e umidi di puro umami, i funghi enoki esemplificano il potere di moderazione. Questi funghi leggeri e sottili non reggono bene al calore, almeno per più di un minuto o due, ma ciò non significa che non si possa aggirare la loro fragilità con tecniche creative e innovative modificate da frittura di base, torrefazione e grigliate.
credit: robinimages / iStock / Getty Images Usa i funghi enoki più solidi e più bianchi con cui cuocere.
Pan-Roasting secco
Pan-tostatura a secco tira fuori l'umami in enokis e conferisce una piacevole amarezza che non puoi ottenere altrimenti. È necessario eseguire rapidamente la tecnica di cottura a caldo a fuoco alto per mantenere il tempo di cottura totale inferiore a 1 minuto per gli enokis. La torrefazione a secco è simile alla sauté, ma non si usa l'olio e non si riesce a mescolare il cibo nella padella, bisogna farlo scuotere bruscamente il polso. Scalda una padella di saute secca a fuoco vivo per 2 o 3 minuti, quindi cospargila da 15 a 20 enokis. Lascia che gli enokis si siedano finché non senti un leggero aroma bruciante, in genere circa 15 secondi, poi rapidamente colpisci la padella per lanciarli. Cuocili per altri 10-15 secondi, poi fai scivolare gli enokis su un piatto.
Grilling
Considerato come il terreno di casa di manzo e altre proteine sostanziose, la griglia sembra un posto improbabile per trovare delicati, delicati enokis - per buona ragione. Innanzitutto, gli enokis sono così sottili che cadono attraverso le griglie, e secondo, le pinzette funzionano meglio delle pinze per afferrarle. Tuttavia, gli enoki alla brace sono possibili con il giusto pezzo di attrezzatura da cucina, uno non venduto insieme ai soliti utensili per grigliare; utilizzare un colino in acciaio inossidabile per grigliare enokis. Bastano solo un minuto o due per grigliare gli enokis, e sembrano meravigliosi se usati come guarnizione sulla ricca bistecca che hai cucinato al loro fianco. Per grigliare gli enokis, cospargili leggermente con olio e mettili nel filtro. Indossare un guanto per griglia resistente al calore, tenere il filtro sulla griglia e lasciare cuocere gli enokis per 1 o 2 minuti, saltandoli di tanto in tanto.
Frittura
La magrezza di Enokis si presta bene alla frittura, che li trasforma da teneri sentori di dolcezza che si sciolgono in bocca a morsi dorati e croccanti che accolgono il palato con una combinazione di caramello e umami. Enokis ha bisogno di circa 1/4 di pollice di olio o grasso da 375 a 400 gradi Fahrenheit per friggere rapidamente e in modo uniforme; puoi cucinarli facilmente aggiungendo una manciata alla padella che hai usato per friggere un altro cibo. Assumono anche i sapori di ciò che è stato fritto nel grasso prima di esso, quindi se cucini enokis nel grasso rimanente del bacon, per esempio, si infondono con un buon sapore di maiale. Basta aggiungere gli enoci al grasso bollente e cuocere fino a doratura e croccante, circa 2 minuti.
Calore residuo
Il calore residuo di una zuppa calda, salsa o saltare in padella cuoce enoke in 2 o 3 minuti. Prontamente si assumono i sapori del piatto a cui li aggiungi, quindi non avrà il sapore di come li hai appena buttati dentro come un ripensamento. Aggiungi enokis alla zuppa calda, salsa o saltare in padella poco prima di servirlo.
