Demi-glace, che deriva dalla parola francese che si traduce vagamente in glassa o glassa, è il fondamento di molte altre salse. Il demi-glace di manzo viene prodotto riducendo il brodo di manzo con vino e sherry fino a quando non diventa denso e saporito. Il processo tradizionale richiede ossa e verdure di manzo e può durare tutto il giorno. Per fortuna ci sono alternative commerciali e alcuni modi per creare un sostituto demi-glace in pochi minuti con ingredienti che sono probabilmente già nella tua dispensa.
Il Demi-glace è una base per molte salse marroni.
High-End Concentrati di Demi-Glace
Diverse aziende offrono concentrati di demi-glace che possono essere ricostituiti per salse e altre ricette che richiedono un demi-glace. Questi concentrati intensamente aromatizzati usano vero brodo di manzo e vitello mescolato con carote, cipolla e sedano, vino rosso, concentrato di pomodoro, sale e vitello e grasso di manzo. Sono disponibili online e nei negozi di alimentari gourmet. La maggior parte di questi concentrati deve essere refrigerata dopo l'apertura. I rapporti di ricostituzione variano tra le marche, ma di solito 1 oz. del concentrato demi-glace fa da 4 a 5 once. di liquido.
Concentrati di semisecco glaciale
I concentrati di salsa demi-glacé di fascia bassa costano meno della metà del prezzo dei concentrati di fascia alta a causa degli ingredienti utilizzati. L'ingrediente principale nella maggior parte di questi concentrati è l'amido alimentare modificato, seguito da maltodestrina, grasso di manzo cotto, soia parzialmente idrogenata e / o oli di semi di cotone, brodo di carne concentrato, olio di burro, sale, destrosio, proteina di mais idrolizzata, siero di latte, estratto di manzo essiccato , polvere di pomodoro, estratto di lievito autolizzato e quantità minime di altri ingredienti.
Brodo di manzo
Anche se il brodo di manzo non avrà la profondità di sapore o consistenza del manto demi-glace, funzionerà come sostituto in alcuni ricette, anche se non quelle che si basano sul demi-glace per consistenza, come nelle salse. Cucinando il brodo di manzo si ispessisce il brodo e si intensifica il sapore, imitando più da vicino la consistenza del demi-glace. Se si utilizza il brodo di manzo al posto del demi-glace, non aggiungere l'acqua richiesta nella ricetta.
Ricetta sostitutiva Demi-Glace
Per creare l'equivalente di 1 tazza di demi-glace far bollire 2 tazze di brodo di manzo e 1 TPSP. di burro in una padella fino a quando il brodo si riduce della metà. Sciogliere 1 cucchiaino. di arrowroot o amido di mais in acqua fredda e aggiungere al brodo di manzo, mescolando continuamente. Continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando la miscela è addensata. Se la miscela è troppo densa, aggiungere lo sherry o l'aceto balsamico 1/8 di cucchiaino. alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta fino a quando la salsa è la consistenza desiderata.
