Scegliendo il taglio e l'intenerimento migliori, non solo aromatizzanti, la carne fa la differenza tra la carne di alce affumicata e l'alce affumicata affumicata. La magrezza della carne di alce è responsabile della sua robustezza e richiede uno o due giorni di stagionatura per rilassare le fibre proteiche in modo da renderle teneri. Il fumo a bassa temperatura porta quindi l'alce a casa, impartendo un gusto complesso che neutralizza qualsiasi gameness.
Scegliere il taglio
Puoi fumare qualsiasi taglio di alce, ma alcuni fanno una scelta migliore di altri. Come linea guida, non usare un taglio di alce che puoi grigliare o arrostire, come costole o filetto, per fumare. Invece, seleziona tagli duri e disossati dalla spalla, dal posteriore e dal collo, come il giro superiore, il giro inferiore e la lama superiore. Questi hanno la minima tenerezza e hanno bisogno di diverse ore di cottura a bassa temperatura per appetibilità.
Preparare la carne
Non hai molto lavoro di preparazione prima di fumare alce, ma la salagione precoce fa una grande differenza nella tenerezza. A differenza delle marinate acide, che conferiscono principalmente sapore e intenerimento in minima parte, e sfregamenti di spezie, che aggiungono solo sapore, gli strofinati salini vengono applicati da 24 a 48 ore prima del fumo, rendendo la carne tenera quasi completamente finita. La carne di alce ottiene la sua durezza dalla mancanza di grasso tanto quanto dal tessuto connettivo - un problema che non puoi superare con una marinata. Il sale intenerisce la carne denaturando la proteina o allentando le bobine di fibre strettamente avvolte che la rendono dura. Applicare uno strato di 1/4 di pollice di sale kosher alla carne di alce 24 ore prima di fumare se pesa 2 chili o meno e 48 ore prima di fumare se pesa 2 chili o più. Avvolgere la carne in un involucro di plastica e lasciarla asciugare in un piatto poco profondo in frigorifero fino a quando non la si fuma.
Condire l'alce
Gli sfregamenti di spezie sono la scelta migliore per aromatizzare la carne di alce. La carne di alce di rivestimento pochi minuti prima di fumare produce gli stessi risultati di lasciare le spezie sedute durante la notte perché penetrano solo la superficie da 1 a 2 millimetri al massimo. Inizia con una base che copre tutte le sensazioni gustative, come parti uguali di aglio in polvere, cipolle in polvere, zucchero di canna e paprika, quindi costruisci da lì. Sciacquare lo strato di sale dalla carne di alce e asciugarlo con carta da cucina prima di applicare le spezie. Lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente in un piatto poco profondo dopo averlo speziato.
Fumare l'alce
Niente supera un fumatore dedicato o un affumicatoio vecchio stile per fumare la carne di alce. I fumatori hanno un migliore isolamento e mantengono le temperature in modo più coerente rispetto ai barbecue. Tuttavia, è possibile ricreare le condizioni del fumatore utilizzando un barbecue se si seguono alcune linee guida. Accendi un comignolo per 3/4 pieno di carbone e svuotalo su un lato del vassoio di carbone. Accanto a esso una pentola di alluminio riempita con un pollice d'acqua. Tira tre o quattro pezzi di legno di hickory, mela o ciliegio sui carboni accesi. Posare la carne di alce sulla griglia sopra l'acqua e chiudere la griglia. Fumare l'alce fino a raggiungere almeno 145 gradi Fahrenheit come misurato su un termometro digitale senza fili; anticipare circa un'ora per libbra.
