Le schiume culinarie benedicono sia preparazioni dolci che dolci - creme, budini e condimenti per panna montata, ad esempio - sono le schiume comuni che si usano nella cucina di tutti i giorni. La differenza tra i preparati di schiuma è la densità. Le schiume non convenzionali, come quelle composte da burro, derivano la loro leggerezza da ingredienti naturali applicati con metodi non convenzionali. Le schiume a base di burro vengono raggiunte con un vigoroso frullato e un servizio tempestivo, ma durano solo pochi minuti. Le schiume stabili - quelle che mantengono la stabilità fino a 1 ora - richiedono emulsionanti naturali e stabilizzatori e un sifone da montare.
credito: Manuel Faba Ortega / iStock / Getty Images Sbattete il burro con entusiasmo per creare la massima quantità di schiuma.
A la Minute
Fase 1
Aggiungere 1 cucchiaio di burro per ogni porzione del preparato a cui si desidera aggiungere la schiuma a una casseruola dal fondo pesante. Appoggiarlo sul fornello, impostare il fuoco su medio-basso e frullare fino a formare la schiuma.
Passaggio 2
Sfumare la schiuma dalla superficie del burro sobbollente e passarla sul preparato con un cucchiaio. Hai 2 o 3 minuti prima che l'aria all'interno della schiuma si dissolva.
Passaggio 3
Prenota il burro chiarificato per un altro uso. Puoi raffreddare il burro e riscaldarlo fino al punto di ebollizione, ma più scaldi, più la schiuma sarà debole.
Schiuma da 30 a 60 minuti
Fase 1
Scalda 1 libbra di burro a 100 gradi Fahrenheit in una pentola dal fondo pesante da 6 pollici fino a quando non inizia a separarsi, quindi taglia il calore. Se si utilizza una stufa elettrica, rimuovere la casseruola dal bruciatore.
Se la cucina ha una temperatura ambiente di 100 F o superiore, è sufficiente lasciarlo sciogliere nella pentola fino al punto di formazione della schiuma entro 1 ora.
Passaggio 2
Spargere 2 grammi (0,70 once) di lecitina di soia o 1 grammo (0,035 once) di gomma xantana sul burro. Usando il frullatore ad immersione, montare il burro fino a farlo schiumare fino all'altezza della casseruola.
Passaggio 3
Versare il burro schiumato nel sifone completamente carico utilizzando un imbuto. Tenere il sifone con l'ugello a circa 1 - 1 1/2 pollici sopra una piastra vuota. Spremi il grilletto del sifone a raffiche brevi finché non senti la quantità di schiuma che rilascia con la pressione del grilletto. Quando si ha familiarità con l'applicazione della schiuma di burro, tenere l'ugello a circa 1 - 1 1/2 pollici sopra la preparazione.
Passaggio 4
Premere il grilletto del sifone e aggiungere la schiuma di burro a piacere. È possibile applicare la schiuma alla preparazione circa 30 minuti prima di servirla, se si mantiene la preparazione a temperatura ambiente. La schiuma di burro mantiene la sua struttura per un massimo di un'ora, ma per una presentazione ottimale, servi il prima possibile.
