Quella scatola di cartone quadrata nella parte posteriore della dispensa, fa più che bandire le ultime notti l'odore di pesce dal puzzare il frigorifero. Il bicarbonato di sodio, sebbene apparentemente irrilevante, è in realtà una parte inestimabile del processo di cottura. Se combinato con ingredienti specifici, il bicarbonato di sodio stimola una reazione chimica per creare prodotti da forno leggeri e lievitati piuttosto che densi e piatti. I biscotti di zucchero sono amati per il loro gioco di trame croccanti e offerte. Pertanto, se ti trovi con biscotti di zucchero da preparare e senza bicarbonato di sodio a portata di mano, potrebbe causare il panico silenzioso prima che arrivino i tuoi ospiti. Fortunatamente, c'è un modo per aggirare il dilemma del bicarbonato di sodio - questo metodo ti permetterà di preparare deliziosi biscotti di zucchero senza il bicarbonato di sodio.
credit: NorthStar203 / iStock / GettyImages Biscotti di zucchero bianco
The Science of Soda
Il bicarbonato di sodio aiuta ad aumentare i biscotti e altri prodotti da forno. Per attivare questo effetto lievitante, i cuochi devono mescolare il bicarbonato di sodio con un ingrediente acido come il latticello o l'aceto. La polvere di cottura è un composto leggermente diverso. Contiene bicarbonato di sodio ma ha anche un acido in polvere che attiva il bicarbonato di sodio. Insieme ai suoi usi non culinari, il bicarbonato di sodio è utile quando un acido è parte integrante del sapore. Funziona bene anche in combinazione con il lievito per contrastare gli ingredienti acidi, quando troppa acidità indurisce il prodotto finale.
Prendi la polvere
Se hai il lievito, ma non la soda, sei fortunato - la polvere funzionerà altrettanto bene. La tradizionale ricetta zucchero-biscotto richiede solo il bicarbonato di sodio perché non ci sono ingredienti acidi nei biscotti di zucchero, come la melassa o il succo di limone, che contrasterebbe l'abilità lievitante della polvere. Il bicarbonato di sodio può incoraggiare la doratura extra quando aggiunto al lievito in polvere, ma questa considerazione non è necessaria con i biscotti di zucchero bianco.
Battiscopa la soda
Se non hai né bicarbonato né lievito, o semplicemente preferisci stare lontano da qualsiasi sostanza chimica nei tuoi biscotti, considera i biscotti di pasta frolla. Questi biscotti dolci si basano sulla giusta combinazione di burro, zucchero e farina per conferire loro la loro caratteristica consistenza friabile ma tenera. Una ricetta base richiede circa 2 parti di farina bianca per 1 parte di burro e 1 parte di zucchero. Possono essere aggiunti aromi come vaniglia o estratto di mandorle. In genere lo shortbread viene tagliato in tondi, rettangoli o fette quando si forma l'impasto.
Going Vintage
Se sei un tradizionalista, è utile conoscere altri agenti lievitanti. Il carbonato di potassio, o potassio, può essere usato in un pizzico, specialmente nella torta di miele tedesca o nel pan di zenzero. Usa la stessa quantità di carbonato di potassio come faresti con il bicarbonato di sodio. Altri sostituti del bicarbonato o della polvere sono il carbonato di ammonio o l'ammoniaca del fornaio. Usa circa 3/4 della quantità di ammoniaca del fornaio come faresti con il bicarbonato di sodio, o la stessa quantità di lievito. Prenota questa sostituzione per i biscotti, la cui forma piatta aiuta a dissipare il gusto dell'ammoniaca durante la cottura.
