L'esterno scuro lucido del cioccolato e la robustezza simile al guscio provengono dalla tempra. Durante il rinvenimento, i cristalli di semi si formano nel cioccolato permettendogli di indurirsi in uno stato fragile una volta raffreddati. Il cioccolato temperante è un metodo di pasticceria utilizzato da decenni. Richiede una grande lastra di marmo, che non è una caratteristica comune in molte case. Il metodo di sementa del temperamento, tuttavia, non richiede altro che una ciotola, cioccolato e un cucchiaio.
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Metodo seme
Passaggio 1
Fondere il cioccolato con qualsiasi metodo che funzioni meglio per te; il metodo a doppia caldaia è il più universale e tende a dare i migliori risultati. Mettere una padella a doppia caldaia, un pentolino o una ciotola di vetro sopra una teglia leggermente più grande di acqua bollente. Mantieni la padella a fuoco basso mentre sciogli il cioccolato. Mescolare costantemente per garantire una temperatura uniforme fino a completa omogeneità.
Passaggio 2
Trasferire il cioccolato fuso in una ciotola di vetro a temperatura ambiente. Aggiungere rapidamente due o tre pezzi (circa 2 once di dimensione) di cioccolato solido a pezzi per mezzo chilo di cioccolato fuso e mescolare energicamente con un cucchiaio. Questo semina il cioccolato mentre lo raffredda.
Passaggio 3
Lascia che il cioccolato si raffreddi fino alla temperatura di rinvenimento: da 88 a 90 gradi F (da 31 a 32 gradi C) per cioccolato scuro o semidolce, da 86 a 88 gradi F (Da 30 a 31 gradi C) per il latte e da 80 a 82 gradi F (da 27 a 28 gradi C) per il bianco. Mantieni il cioccolato a questa temperatura fino a quando non sei pronto per usarlo. Quando si asciuga, sarà fragile e brillante con un distinto rumore di rottura quando si rompe.
Metodo standard
Passaggio 1
Sciogliere il cioccolato come descritto nel Passaggio 1 nella sezione precedente.
Passaggio 2
Versare da un terzo a due terzi del cioccolato liquido su un grande banco di marmo fresco (almeno 16 pollici per 16 pollici). Tenere il cioccolato rimanente nella pentola caldo.
Passaggio 3
Stendere il cioccolato con grossi raschietti per pasta (o piatti paddle, coltelli a grande superficie o spatole funzionano bene) e lasciarlo raffreddare fino a un minuto. Tieni la mano sopra la parte superiore, se non senti più il calore salire, allora è pronto a temperare.
Passaggio 4
Piega il cioccolato su se stesso usando i raschietti. Usare letteralmente i raschietti per aprire e spostare il cioccolato su se stesso. Non scartare i pezzi pieni duri più vicini allo sportello o ci saranno grumi.
Passaggio 5
Continuare a piegare fino a quando il cioccolato inizia ad addensarsi come una pastella. Quando raggiunge la consistenza della pastella, la semina è completa.
