Normalmente, un enzima chiamato caglio è un ingrediente vitale per la produzione del formaggio; separa il latte in cagliata e siero di latte. Se non hai caglio, però, gli acidi di agrumi o aceto possono fare il trucco, fino a un certo punto. Credito tradizionale
: Raffaele_Provinciali / iStock / GettyImages Come fare il formaggio senza caglio
Il caglio è derivato dallo stomaco dei vitelli
o dagli agnelli prima che progrediscano da una dieta a base di latte. Tuttavia, c'è anche una versione vegetariana fatta da un particolare tipo di muffa. Un'alternativa più debole è junket. Il caglio è attivo tra 85 e 140 gradi Fahrenheit, ma è più potente fino a 105 gradi. Una volta che l'acidità del latte scende a un livello di pH di 4,6 e mentre la sua temperatura sale a 165 gradi Fahrenheit, la caseina sospesa nella miscela si separa in cagliata. Ecco come ottenerlo con aceto o acido citrico.
Il processo richiede solo latte, aceto distillato o succo di limone fresco e sale qb
. Più alto è il contenuto di grassi nel latte, meglio è, ma evitare il latte UHT (ultra-alta temperatura) - il processo di sterilizzazione del latte riscaldandolo a 280 gradi Fahrenheit per due secondi altera la struttura proteica, lasciando il latte incapace di separare.
Rendere il Paneer
Il Paneer è un formaggio tradizionale delicato nella cucina indiana.
Portare il latte a fuoco lento
in modo che si schiuda senza bruciare. Togliere dal fuoco e
aggiungere il succo di limone 1 cucchiaio alla volta
. Al giusto equilibrio, il latte caglia.
Lasciare riposare il latte per 10 minuti
, durante il quale dovrebbe separarsi completamente.
Filtrare la cagliata con una garza
stesa all'interno di una scolapasta o Setaccio.
Spremere il liquido in eccesso
e stendere la garza su un tagliere. Cospargere la cagliata con sale, quindi
avvolgere la garza in un fascio stretto
a forma di blocco.
Premere il blocco della cagliata tra due lastre pesanti
e lasciarlo asciugare per un'ora. Il formaggio è buono da mangiare immediatamente, senza invecchiamento, ma rimane solo per un paio di giorni in frigorifero.
Fai Queso Affresco
Realizza queso fresco , una versione latino-americana di paneer, comporta l'aggiunta graduale di aceto distillato al latte caldo. L'aceto ha un sapore più neutro rispetto al succo di limone brillante e piccante.
Fai la ricotta
L'autentica ricotta è fatta usando il siero di latte rimasto da formaggio fatto con lo yogurt o il caglio, ma puoi creare una versione fatta in casa proprio come faresti da paneer. Svuotare il liquido in eccesso, ma saltare la pressione in un blocco per ottenere un formaggio più fresco e più liscio.
Fare ricotta
La ricotta, come la ricotta, è scolata ma non pressata. Il modo più semplice per farlo in casa è riscaldare il latte e il latticello con il sale. Il latticello è il residuo della crema che è stata sbollentata nel burro e diventa acida mentre fermenta. Mentre lo riscaldi, il latte si separa in cagliata. Quanto più grasso nel latticello, tanto più alta deve essere la temperatura per farlo incendiare.
Make Mascarpone
Mascarpone è crema di formaggio, ed è l'ingrediente chiave del tiramisù. Usa panna pesante o panna e succo di limone. A causa del maggiore contenuto di grassi, la temperatura della crema deve salire a circa 190 gradi Fahrenheit, e il liquido non si separerà in modo distinto come il latte. Il mascarpone non ha bisogno di essere schiacciato e ha una consistenza simile alla crema pasticcera.
